Cucina - Involtini di pesce spada

Rispetto ad altri involtini di pesce (che nel Sud chiamano braciole) questi di pesce spada hanno un ripieno particolare, di tradizione siciliana, cui porta brillante contributo il gusto piccante del provolone. Vediamo. Incominciate scaldando in tegame l'olio con la cipolla tritata; poi unite la polpa di pesce spada (non le fettine) tagliata a pezzettini; date qualche rigirata, unite anche una manciata di pangrattato, basilico e prezzemolo tritati, portate avanti la cottura fin che la polpa di pesce sia diventata tenera; passate questo intingolo al tritatutto. Versate ciò che ricavate da questa operazione in una terrina, unite ancora il provolone tagliato a dadini, quanto più piccoli possibile, le uova, spruzzate di sale e pepe. Mescolate bene, perché i vari ingredienti sono ben distribuiti in questo composto. Dividete ora il ripieno sulle fette di pesce, arrotolate, formando gli involtini, formateli con stecchi di legno, cuoceteli sulla graticola. Serviteli accompagnati, a parte, dal salmoriglio: cioè la salsina che si fa scaldando a bagnomaria qualche cucchiaio d'olio, aggiungendo man mano succo di limone e sbattendo questo miscuglio con il frustino; si uniscono infine aglio e prezzemolo tritati, origano.