Cucina - Calamari all'inchiostro

Pulire i calamari tirando delicatamente la testa in modo da separarla dal corpo, portando via anche le interiora. Eliminare le teste e conservare i corpi, i tentacoli e, soprattutto, le sacche d'inchiostro dei calamari. Eliminare le interiora e la cartilagine trasparente. In una padella, fare imbiondire nell'olio d'oliva una cipolla sminuzzata finemente, aggiungervi uno spicchio d'aglio schiacciato, quindi i tentacoli dei calamari e i corpi tagliati a rondelle. Regolare sale e pepe. Far rosolare lentamente, quindi aggiungere il vino e un po' di concentrato di pomodoro. Far ridurre il tutto della metà prima di aggiungere un bel bicchiere di brodo di pesce (o, in mancanza di questo, di acqua). Salare, aggiungere un pizzico di peperoncino e lasciar cuocere per venti minuti con il coperchio. Diluire il nero dei calamari con un po' d'acqua e un pizzico di fecola. Incorporare l'inchiostro alla salsa, assaggiare e regolare il condimento. Lasciar cuocere ancora per un'ora e mezza, sempre con il coperchio. Servire caldo, cospargendo con un po' di prezzemolo sminuzzato.