Cucina - Astice arrosto con cipollotti stufati

Preparare gli astici vivi, strappandone le chele con un movimento rotatorio. In
una padella con olio fumante, cuocerli interi con il carapace per sei minuti,
protraendo la cottura delle chele per altri due minuti. Far raffreddare in acqua
e ghiaccio. Bollire l’acqua con il sale, versare la farina a pioggia girando
velocemente con una frusta per non formare dei grumi e continuare la cottura per
circa quaranta minuti. A cottura ultimata, versare la polenta in uno stampo
rettangolare, leggermente unto con olio d’oliva. Mettere lo stampo sotto un peso
da un chilogrammo, per renderlo compatto. Far freddare e tagliare la polenta a
nastri dello spessore di qualche millimetro per due centimetri di larghezza. In
seguito, friggere i nastri in una padella con olio di semi finché la superficie
diventa croccante. Nel frattempo, pulire i cipollotti e stufarli in acqua salata
per circa sei minuti (a seconda della grandezza). Scolare e tagliare a pezzetti
di un centimetro di spessore e terminare la cottura in una padella con poco
burro, a fuoco dolce. In un pentolino, far bollire la panna con i pistilli di
zafferano per sei minuti, quindi passare al setaccio. Far raffreddare e versare
in un sifone, caricato con una cartuccia di gas. In ogni singolo piatto,
adagiare l’astice con sopra la sua chela su un letto di cipollotti. Spumare con
la crema di zafferano e decorare con il croccante di polenta.