Cucina - Acras delle Antille

Fare dissalare il baccalà in una bacinella per ventiquattro ore, cambiando l'acqua frequentemente. Metterlo quindi in una padella e ricoprirlo di acqua fredda. Aromatizzare con un mazzetto di odori e far cuocere a bollore leggero per quindici minuti. Scolare completamente e lasciare raffreddare il merluzzo in un piatto. Sbriciolare la polpa, togliendo ogni traccia di pelle e tutte le lische. Lavorare con la forchetta per ridurre in purè.

Versare la farina in una ciotola. Separare i tuorli delle uova dagli albumi, mettere da parte i secondi e versare i tuorli sulla farina. Mescolare diluendo con il latte, aggiungere due cucchiai d'olio d'oliva e il sale. Sbucciare gli spicchi d'aglio e, in un mortaio, pestarli con qualche pezzetto di peperoncino, senza però ridurli completamente in poltiglia. Aggiungere un cucchiaio d'olio.

Fare scaldare l'olio per frittura. Incorporare il trito d'aglio alla pastella per friggere, quindi mescolare il tutto con il purè di baccalà: il preparato deve risultare abbastanza denso.

Montare gli albumi a neve ed unirli al composto. Prelevare un cucchiaino di impasto e metterlo nell'olio ben caldo ma non fumante. Lasciar dorare e tenere in caldo sulla carta assorbente.