Cucina - Mousse di prosciutto e pomodoro

Sciogliere il burro in un tegame a fondo alto, spargere la farina a pioggia e fare imbiondire appena, prima di versare il brodo . Cuocere a fuoco lento per dieci minuti, spegnere il fornello e aggiungere due cucchiai di panna da cucina. Lasciare raffreddare e nel frattempo montare la panna rimasta. Tritare il prosciutto molto finemente. In una terrina, lavorarlo con la vellutata tiepida, sale, pepe ed un pizzico di pepe di Caienna. Aggiungere tre fogli di gelatina alimentare ammorbiditi in acqua fredda e strizzati, quando il preparato è ancora tiepido, poi la panna montata in quantità più o meno equivalente alla massa prosciutto-vellutata .
Preparazione
della mousse di pomodoro
- Per sbucciare i pomodori, forarli con una forchetta prima di disporli in una pentola d'acqua bollente. Coprire e mantenere l'ebollizione per uno o due minuti. Dopo averli tolti dalla pentola, passarli immediatamente sotto l'acqua fredda: si sbucceranno più agevolmente. Tagliarli a dadini esercitando una leggera pressione per far uscire i semi, poi passare la metà della loro polpa nel mixer.
-Mettere da parte il pomodoro rimasto. Aggiungere al passato mezzo bicchiere di ketchup, mezzo bicchiere di salsa di pomodoro, un cucchiaio di concentrato e tre fogli di gelatina sciolti in due o tre cucchiai di brodo tiepido. Montare la panna e unirla al passato di pomodoro, rispettando la proporzione.
Per le due mousse
-Assaggiare ed aggiustare di sale e pepe entrambe le mousse. Passare le ciotoline monoporzione sotto l'acqua e, senza asciugarle, deporre sul fondo di quattro di esse i dadini di pomodoro rimasti e nelle altre quattro, alcune foglie di cerfoglio. Versare la mousse di pomodoro sui dadini di pomodoro (foto 5) e la mousse di prosciutto sul cerfoglio. Mettere in frigo per due o tre ore.