Mettere in
una casseruola l'acqua, il burro, il sale e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e
versarci in un colpo solo la farina precedentemente setacciata. Mescolare velocemente per
ottenere una palla liscia, rimettere sul fuoco girando finchè non si sente sfrigolare.
Togliere dal fuoco e versare in una ciotola allargando l'impasto sulle pareti per farlo
raffreddare, unire le uova una alla volta (non aggiungere l'uovo successivo finchè il
precedente non sarà stato perfettamente incorporato nell'impasto). Lavorare quindi
l'impasto finchè non diventerà lucido e trasferirlo nella sac a poche e fare dei piccoli
mucchietti ben distanziati sulla placca rivestita con carta da forno. Cuocere in forno
preriscaldato a 190°C per venti minuti. Appena sfornati forarli nella parte inferiore per
fare uscire l'umidità.
Scaldare il latte, a parte montare i tuorli con lo zucchero finchè diventano bianchi,
aggiungere la farina ed il latte a filo girando velocemente. Porre sul fuoco e far
addensare sempre girando. Per la crema chantilly adoperare mezza dose di crema e la stessa
quantità di panna montata non zuccherata.
I bignè così preparati vanno riempiti con la crema servendosi della sac a poche o della
siringa apposita. Preparare in un pentolino il caramello. Realizzare con un cartoncino
bianco un cono di sostegno e porlo al centro di un piatto. Pennellare i bignè con il
caramello e poggiarli, accostati l'uno all'altro, alla base del cono e procedere salendo
fino alla punta. Con il pennello distribuire ancora attorno al dolce il caramello filante
fino ad avvolgerlo.
