Cucina - Variazione di testina di vitello.

Sistemare le erbe aromatiche e le verdure pulite e tagliate grossolanamente in una pentola con acqua e sale. Portare a ebollizione, immergervi la testina e farla cuocere per due ore. Nel frattempo cuocere dolcemente il sedano rapa nel latte per mezz’ora o finché è tenero. Scolarlo e passarlo al setaccio fine. Incorporarvi il mascarpone amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolare di sapore e tenere in caldo. Quando la testina sarà cotta, ricavarne la carne, eliminare le ossa, il grasso e riservarne la pelle. In questa avvolgere ben stretta metà della carne ricavata, ottenendo un rotolo da conservare in frigo per un’ora o fino alla composizione del piatto. Tagliare la parte rimanente della carne della testina a cubetti e tenere in caldo. Pelare la lingua e affettarla finemente. Sbucciare le patate e ricavare con la mandorlina sedici fettine sottilissime. Asciugarle accuratamente con carta da cucina, quindi friggerle in olio bollente fino a farle risultare belle croccanti. Conservare al caldo. Poco prima di servire, togliere il rotolo dal frigorifero e tagliarlo a fette sottili. Utilizzando quattro grandi piatti rettangolari, comporre le variazioni realizzando da una parte un “millefoglie” alternando alcune fette sottili di rotolo di testina, con alcune fettine di lingua e le sfoglie di patate; dall’altra parte del piatto disporre su un letto di purè di sedano rapa i cubetti di testina. Passare le preparazioni sotto la salamandra* o in forno già caldo per un attimo. Completare guarnendo le variazioni con l’insalatina mista e la vinaigrette alla cipolla.