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| Ingredienti |
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4 polipetti
8 cozze |
2 conchiglie di St. Jaques tagliate a metą |
2 scampi
4 scampi giganti |
8 vongole
4 seppioline |
2 carciofi
8 asparagi verdi |
15 olive tritate
Olio di oliva |
Zucchero
Limone
Burro |
g 200 di mirepoix
(battuto di cipolla, carota, porro, sedano) |
Rosmarino, timo
prezzemolo |
Una grossa patata tagliata a fettine sottili |
| Brodo di pesce |
Vino bianco |
| Sale |
Pepe |
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| Preparazione |
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Lavare i molluschi e saltarli in padella con olio di oliva e
metą mirepoix, bagnare con il vino bianco, aggiungere un po’ di erbe, coprire e portare
a cottura. Portare a ebollizione un litro d’acqua con sale, una goccia di vino bianco e
il resto del mirepoix insieme ad un po’ di erbe. Unire in questo fondo i polipetti e le
seppioline e cuocere per trenta minuti circa. Pulire i carciofi e tagliarli a spicchi e
metterli nel brodo con olio, vino bianco ed erbe, portare a cottura. Bollire gli asparagi in
acqua, sale, zucchero e succo di limone.
Foderare gli scampi giganti con le fettine di patata cruda. Montare con olio di oliva il fondo
di carciofi, aggiungervi le olive tritate e condire con sale e pepe. Scaldare i molluschi e i
polipetti nel fondo di pesce, saltare le seppioline, le conchiglie di St. Jaques, gli scampi
giganti e gli scampi tagliati a metą in olio q.b. Marinare i carciofi e gli asparagi con
sale, pepe e olio e disporre nel piatto; unire i molluschi e i frutti di mare con il fondo di
carciofi precedentemente preparato. |
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