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| Ingredienti |
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| Per la base: |
Per il ragout di finocchio: |
| 1 luccio da g 200 |
g 300 di finocchio |
| ml 200 di panna |
ml 100 di Noilly Prat |
| 1 uovo |
ml 125 di vino bianco |
| 1 limone |
ml 500 di consommč |
| Zafferano |
1 patata da 100 g |
| Sale |
ml 25 di olio d'oliva |
| Per le ballottine: |
1 anice |
| g 400 di salmone |
1 pacchetto di zafferano |
| 1 gambo di finocchio |
Sale |
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| Preparazione |
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Base: tagliare il pesce in piccole parti e salare, frullare con un uovo per 2
minuti, aggiungere lentamente la panna, passare il tutto nel colino e mettere nel
frigorifero. Sciogliere lo zafferano con acqua e vino bianco. Aggiungere al tutto sale,
pepe e limone.
Ballottine: tagliare il salmone in quattro pezzi e salare. Prendere il composto di cui
sopra e metterlo su un foglio di plastica (20x20 cm) con sopra il salmone. Arrotolare il
tutto dentro il foglio di plastica. Cuocere a vapore per circa 10 minuti, togliere il
foglio di plastica e arrotolare con il finocchio tagliato fine.
Ragout di finocchio: affettare il finocchio in piccoli pezzi, scottarlo in padella con
olio di oliva e anice, aggiungere vino bianco e Noilly Prat e farli cuocere insieme,
aggiungere il consommč e lasciare bollire. Quando il finocchio diventa bianco scolare
l'acqua del fondo. Aggiungere al fondo una patata fino a renderlo pił denso. Aggiungere
zafferano, olio d'oliva e girarli. Mettere i piccoli pezzi di finocchio nel fondo e
salare.
Guarnizione del piatto: mettere il ragout di finocchio in una fondina e aggiungervi sopra
la ballottina di salmone tagliata a metą.
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